Ricetta per 6 porzioni
Per la salsa
1Kg filetti di spigola
30g sale
1Kg lische di pesce
130g olio extravergine di oliva
50g aglio tagliato sottile
50g vino bianco secco
60g caviale Royal Beluga
30g erba cipollina
1 pz lime
olio extravergine
PROCEDIMENTO:
Per la ricetta della spigola e caviale, sciogliete in una ciotola 30 g di sale in 1 litro di acqua e immergetevi i filetti di spigola; sigillate la ciotola, mettetela in frigorifero e lasciate marinare per 24 ore.
PER LA SALSA DI SPIGOLA:
Rosolate le lische di pesce in una padella con 30 g di olio. Aggiungete 2 litri di acqua e portate a bollore. Schiumate per eliminare le impurità; cuocete per 1 ora e 30 minuti, infine filtrate. Versate 100 g di olio in una casseruola, rosolatevi l’aglio e sfumate con il vino. Versatevi il brodo di spigola e cuocete per una decina di minuti. Frullate ottenendo una salsa.
PER COMPLETARE:
Sgocciolate il filetto di spigola, asciugatelo e cuocetelo al vapore per 15-20 minuti. Dividete la spigola in 18 dadi.
Distribuite la salsa di spigola nei piatti, accomodate in ognuno 3 dadi di spigola, completateli con caviale Royal Beluga, erba cipollina tagliata a rocchetti e condite con qualche goccia di olio e di succo di lime.